Para la chef Martha Ortiz, crear cada platillo es como elaborar una fina artesanía que deleite todos los sentidos. Así nos había acostumbrado en Dulce Patria, el restaurante por el que fue reconocida entre los 40 mejores cocineros del mundo en 2019, y ahora repite su magistral técnica en Filigrana, un íntimo comedor ubicado en la colonia Roma, que es toda una experiencia.
Con un menú totalmente rediseñado y en el que solo conservó un par de clásicos de su anterior local, como el ceviche vampiro o el alegre pescado zarandeado, Martha hace un recorrido por los platillos e ingredientes que han marcado su vida, y los reinterpreta en una fiesta de sabores para todo tipo de paladar: desde una coliflor rostizada, hasta una gordita de lengua perfectamente ejecutada, pasando por un exquisito pollo con mole que se ha convertido en el platillo estrella del lugar.
“La filigrana es una técnica orfebre utilizada en la joyería artesanal y, en nuestro caso, podría interpretarse como dominio, gracia y elegancia para ir uniendo esos hilos de sabor; aunque no seamos un país ni una cocina de ejercicios pequeños, la riqueza de nuestra gastronomía está precisamente en esa sinfonía de sabores que los mexicanos sabemos mezclar… Porque México somos esos 50 ingredientes del mole, pero también somos una tortilla con sal; el secreto está en la pasión que ponemos en esos pequeños detalles, como escoger el maíz y nixtamalizarlo”, comparte la chef Martha, quien cerró hace unos meses su anterior local y hoy dedica su energía a este recinto culinario.
“Yo quería tener un espacio donde la directriz fuera el arte y, aunque no soy ni represento una cocina mexicana minimalista, se puede decir que este recinto es como una pequeña joyería… Me da flojera la palabra reinvención, yo solo sigo hacia delante con los retos que la vida me va presentando y simplemente disfruto hacer lo que hago.
Como diría Octavio Paz: ”Si nuestro pasado fue grandeza, nuestro futuro también lo tiene que ser””, dice.
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