The Washington Post
Por Annabelle Timsit
Dos de los chefs más famosos del mundo estaban a punto de perder una estrella Michelin, el reconocimiento más codiciado de su oficio. Los restaurantes de Christopher Coutanceau y Guy Savoy serían degradados de tres estrellas a dos en la próxima edición francesa de la guía Michelin, una degradación que puede empañar la reputación de los chefs y perjudicar sus negocios.
Así que Gwendal Poullennec, el director internacional de la guía, se subió a su automóvil y condujo cinco horas desde París hasta La Rochelle, la ciudad del sudoeste donde se encuentra el restaurante del mismo nombre de Coutanceau, dedicando “el tiempo que necesitaba el chef para escuchar y comprender” las recomendaciones de Michelin. decisión, dijo un vocero. Poullennec también tuvo “una discusión privada” con Savoy, cuyo restaurante se encuentra dentro del histórico edificio Monnaie de Paris en la capital francesa.
Es una práctica que se está volviendo más común en medio de una creciente conciencia de los problemas de salud mental que los chefs pueden enfrentar mientras navegan por la olla a presión que es la industria de restaurantes de alta gama.
La organización está “en proceso” de contactar a las otras dos docenas de chefs que perderán una estrella en la Guía Michelin Francia 2023. La clasificación completa se dará a conocer el lunes en un evento en el noreste de Francia.
“Somos plenamente conscientes del impacto de nuestras decisiones para los restaurantes en cuestión”, dijo el grupo.
Obtener tres estrellas Michelin es una búsqueda de por vida para muchos chefs de alto nivel, pero la carrera para lograr y luego mantener esa distinción es notoriamente estresante. En Francia, las muertes por suicidio de dos chefs con estrellas Michelin en las últimas dos décadas se citan a menudo como advertencias.
Después de “obtener 3 estrellas por ser lo mejor de lo mejor”, perder una estrella “sería como si alguien te arrancara el corazón”, dijo a través de WhatsApp Samuel Squires, chef del Old Crown Coaching Inn en Oxfordshire, Inglaterra. La “atención del público y de los medios y también sus dudas de si soy lo suficientemente bueno entrarán en juego”, dijo.
Dayan, un chef con sede en Australia que habló con la condición de ser identificado solo por su nombre de pila para hablar sobre temas delicados, estuvo de acuerdo con la idea de que la reputación de los chefs está ligada a su trabajo, ya sea una estrella o una reseña.
“Aunque no he perdido una estrella, un crítico me ha criticado en un periódico nacional. Fue horrible, el tormento que sentí y el dolor que me causó”, dijo por correo electrónico. Después de que salió la crítica negativa, dijo Dayan, trató de quitarse la vida.
Si bien el “dolor finalmente disminuyó”, dijo Dayan, su lugar de trabajo no pudo aceptar que la revisión negativa “en realidad tuvo muy poca relación con el comercio”. Esa realización “ha informado la forma en que proceso las críticas de los invitados, el personal y las partes interesadas”, dijo.
Después de que dos chefs con estrellas Michelin , Benoit Violier y Bernard Loiseau, murieran por suicidio en 2016 y 2003, respectivamente, quienes los conocían especularon que la presión de mantener sus clasificaciones pudo haber jugado un papel en las tragedias. Sus muertes ayudaron a impulsar una conversación sobre las presiones del trabajo.
“Ser chef es solitario”, dijo Kris Hall, fundadora de Burnt Chef Project, una campaña de defensa de la salud mental en la industria hotelera.
El presunto suicidio del ‘mejor chef del mundo’ destaca la olla a presión de la alta cocina
El trabajo puede implicar trabajar hasta 12 horas al día en algunos restaurantes, con poco tiempo para el descanso o la vida personal. “Tiene un gran impacto no solo en su estado mental, sino también en su estado físico”, dijo Hall, quien trabajó durante años como proveedor de ingredientes para establecimientos de alta cocina en Inglaterra antes de fundar el grupo.
“Los chefs son personas estoicas y fuertes. También están destinados a ser muy resistentes, lo que significa que hemos sido entrenados… para no mostrar ningún signo de ‘debilidad’”, dijo Hall. Esto evita que muchos chefs busquen ayuda en tiempos de crisis, agrega. “Escuchará historias… de personas que se cortaron o quemaron gravemente, y continuarán con el servicio para hacer el trabajo”.
Los chefs a veces ejercen “mucha presión sobre sus hombros y sobre los hombros de sus equipos porque quieren mantener un cierto nivel de rendimiento”, reconoció el portavoz de la guía Michelin, que habló bajo condición de anonimato para discutir con franqueza las políticas de la empresa. Esa es parte de la razón por la que Poullennec, después de tomar el mando de la organización en 2018, comenzó a comunicarse sistemáticamente con los chefs que estaban perdiendo estrellas, dijo el vocero. “Antes de él, hubo algunas llamadas, pero no todos” recibieron una, agregó el vocero.
Michelin se comunica mucho antes de que el anuncio se haga público, en un momento en que los chefs no están trabajando, para que no tengan que regresar a sus cocinas y enfrentarse a los clientes inmediatamente después de enterarse. “Es realmente importante para nosotros tomarnos el tiempo para hacerlo correctamente”, dijo el vocero.
Si bien Michelin no ha desarrollado pautas formales para la práctica, la organización dice que está comprometida con ella a largo plazo. “No queremos navegar en una tendencia [de salud mental]”, dijo el vocero. El grupo prefiere decir que está “evolucionando” hacia una forma de trabajar más “transparente”. “Nos mantenemos independientes, y esa es nuestra fortaleza, por lo que no nos comprometeremos con eso, pero también podemos tomarnos el tiempo para explicar nuestras decisiones”, agregaron.
La evolución en el enfoque de Michelin para gestionar las expectativas de los chefs con estrellas se produce en un momento particularmente difícil para los trabajadores y la industria hotelera. La pandemia de coronavirus obligó a muchos restaurantes a cerrar y creó escasez de cocineros y camareros capacitados. Los restaurantes de alta cocina no se han librado: Noma en Copenhague, que ganó tres estrellas Michelin y fue nombrado “mejor restaurante del mundo”, anunció este año que cerraría, citando un modelo de negocio “insostenible”.
La guía Michelin también está bajo presión para demostrar que sigue siendo relevante en una época en la que se puede acceder fácilmente a las recomendaciones de restaurantes en TikTok y Yelp. Y se ha enfrentado a las críticas de los chefs, algunos de los cuales dicen que el proceso de otorgar y quitar estrellas es opaco , y otros que dicen que la presión de mantener las estrellas sofoca la creatividad.
Sebastien Bras , chef que tenía una estrella Michelin, pidió en 2017 a la organización que se la quitaran para poder experimentar “sin dudar si mis creaciones agradarán o no a los inspectores Michelin”.
Cuando Bras explicó su pedido inusual en una entrevista con Agence France-Presse en ese momento, dijo que tenía en mente, como “todos, restauradores y guías”, el recuerdo de la muerte de Loiseau.
“Tal vez pierda notoriedad, pero lo acepto”, dijo Bras a la AFP. “Podré sentirme libre”.
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