Un nuevo híbrido se suma al catálogo de maíces azules mexicanos.
Desarrollada por el investigador Ricardo Preciado, tras 20 casi años de trabajo, y presentada oficialmente el pasado 17 de marzo en el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), esta variedad fue nombrada H-303 Zahie, en honor a la cocinera mexicana Zahie Téllez.
“La riqueza genética del maíz en México es grandiosa. Existen muchas razas que se han descrito desde la década de 1950.
“Dada la producción intensiva, los maíces nativos o criollos no tenían potencial para incrementar rendimientos. En 2004 planteamos un proyecto para buscar, por sus características nutrimentales, maíces pigmentados, del cual surgió el que hoy llamamos H-303 Zahie”, detalla Preciado.
La nueva variedad no sólo ofrece mayores rendimientos en la cosecha, también suma a la diversidad de maíces azules y a su calidad alimentaria.
“En la industria de la masa y la tortilla, los maíces azules son difíciles de encontrar, muchas veces sólo los hay en mercados sobre ruedas o con importantes sobreprecios.
“Casi nadie nixtamaliza maíz azul porque es muy difícil, hay que ser muy cuidadoso en el proceso. Probé este maíz pensando que se me iba a pasar la nixtamalización y encontré un producto excelente, con muchos poderes nutritivos”, describe Manuel Vidal Aranda, productor de masa y tortilla.
Mayor elasticidad y sabor dulzón son las cualidades que Zahie destaca en este nuevo híbrido, primero en ser nombrado en honor a un chef.
“Generalmente, los blancos y amarillos tienden a ser un poco más dulces, mientras los de color azul son más ácidos; éste, en cambio, lo encuentro con un dulzor mucho más marcado”, puntualiza la cocinera.
La chef, originaria de Mazatlán, agradeció el honor y reconoció que este proyecto es un puente entre la investigación de una semilla anclada en nuestras raíces y el futuro sostenible de la gastronomía.
Las bondades de H-303 Zahie
Sus desarrolladores plantean que este híbrido trilineal de maíz azul podría representar un beneficio circular:
– Para los agricultores: una ventaja en cuanto a rendimientos en las cosechas.
– Para los comerciantes de masa y tortilla: es más fácil de nixtamalizar que otros maíces azules.
– Para los consumidores: mayor disponibilidad de tortillas, tlacoyos y otros antojitos de maíz azul, y las propiedades antioxidantes derivadas de su pigmentación.
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