La industria de los alimentos y la gastronomía ha apostado por la sustentabilidad, una tendencia que se ha acentuado en los últimos cinco años, ya que los restaurantes han implementado prácticas para cuidar el planeta y enfocar sus menús en productos de origen vegetal.
Juan Vilches, especialista en Food Innovation & Food Design y Sensory Marketing en Latinoamérica, explicó que algunos establecimientos o cadenas de restaurantes han transformado sus prácticas y las han hecho más amigables con el medio ambiente al sustituir ingredientes que tienen un menor impacto ecológico o produciendo sus propios productos.
“Hay una tendencia de empezar a sustituir algunos ingredientes dentro de la cocina como la carne o los lácteos que tienen un impacto importante. Algunos restaurantes o cadenas producen su propio alimento, hablando de algunos ingredientes como lechuga, jitomates, semillas, o tienen molinos propios de maíz, entonces estas tendencias son las que hoy en día empiezan a vivirse dentro del mundo de la gastronomía”, dijo en entrevista Juan Vilches, quien tiene 18 años de experiencia profesional en la industria alimentaria en el desarrollo de nuevos productos.
El especialista, quien es jurado de los premios Goula que reconocen e impulsan proyectos con conciencia alimentaria, aseguró que cada vez más establecimientos optan por tener menús plan B; es decir, aquellos que sustituyen ingredientes que impactan de manera negativa, pero siempre buscando mantener la calidad del sabor.
“Hoy lo que se está viendo en el mundo gastronómico es comida plan B y comida no plan B y los restaurantes lo están llevando a una tendencia con menús que sustituyen la proteína animal con ingredientes que abren un poco más a la diversidad para poder generar estas experiencias positivas de sabor”, mencionó Juan Vilches.
Asimismo, apuntó que en esta tendencia se pueden encontrar platillos como pozole, pero en vez de tener carne es con champiñones, o en lugar de tacos de chorizo tradicional los restaurantes ofrecen una opción vegana, incluso en los postres, pues mencionó que un Créme Brülée ahora ya se puede preparar con leche vegetal, ya sea de soya, coco, entre otras.
El especialista en alimentos mencionó que la tendencia de tener una dieta sustentable empezó hace 40 años atrás con el vegetarianismo; sin embargo, se ha ido redefiniendo y en los últimos 10 años el veganismo cobró mayor fuerza para después transformarse a dietas plan B.
“Estas dietas han tenido una evolución muy significativa en los últimos cinco años en México y América Latina.
La tendencia sigue cambiando paulatinamente y hoy en día se mueve hacia un entorno de experiencia de sabor y va cambiando y modificándose con respecto a las necesidades que arroja el mercado o las del consumidor”, indicó.
Finalmente, Juan Vilches comentó que las cadenas de restaurante se han enfocado en tener un equilibrio para estar dentro de los estándares actuales, por lo que buscan balancear la parte sustentable y unir parte del sabor de los alimentos para así presentar propuestas mucho más atractivas a los comensales.
- EN TAMALES MADRE, en la CDMX, todos los platillos son elaborados con maíces criollos y recetas tradicionales. No se usa manteca de cerdo ni productos comerciales.
- FALAFELINC.es un restaurante con causa. Brinda ayuda a los refugiados en todo el mundo, a través del Programa Mundial de Alimentos de la ONU.
- MEbTAb DIETAS han tenido una evolución muy significativa en los últimos cinco años en México y América Latina.
- DEIGO: En su azotea se cultivan vegetales japoneses.
- PUJOL: el huerto permite que siempre tengan productos orgánicos y de temporada.
- HUSET: siembran especias libres de pestlcldas y frescas.
Construlita Proyectos
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