Maíz Maya es, en el buen sentido de la palabra, una encrucijada entre México y España. La premisa: tomar el maíz como eje y crear delicias mexicanas al otro lado del Atlántico.
“Con Maíz Maya quise rescatar el sabor de las tortillerías de pueblito mexicanas y llenar Europa con esa sazón. Lo logramos”, dice Édgar Reyes, fundador del proyecto en 2016.
Hoy Maíz Maya es una iniciativa conformada por tortillería y restaurantes mexicanos en el corazón de Madrid. Más allá de ser un empresario, Édgar es un embajador cultural.
“Quiero que cada mordida transporte a un rincón de México”, agrega el empresario, quien comanda un equipo conformado en su mayoría por mexicanos.
Édgar es mexicano, de Tequisquiapan, Querétaro. A los 23 años se enamoró del multiculturalismo de Madrid, se estableció allí y emprendió.
¿Cuál es entonces el éxito de Maíz Maya? Édgar no descubrió ningún hilo negro, sólo hace las cosas como deben ser: con calidad, buenos insumos y respeto por los procesos.
La trazabilidad de sus productos se asegura de la siembra hasta la fabricación. Y esa es una de las razones que lo hizo acreedor al Taco de Oro 2022 (Dubái), premio otorgado a emprendedores mexicanos alrededor del mundo.
Auténticas, de maíz nixtamalizado
El maíz, arribado a Europa a principios del siglo XVI, juega un papel fundamental en el mestizaje entre España y México. Su semilla se arraigó específicamente en Mondoñedo (Galicia) y en Tapia de Casariego (Asturias), como menciona el diario La Voz de Galicia.
Santiago Pérez, hortelano de Finca de los Cuervos, al sur de Santiago de Compostela, destaca que Galicia fue la primera región de España en cultivarlo. Desde entonces, el maíz ha sido inseparable de la gastronomía en España.
Desde el inicio de Maíz Maya, Édgar se dio a la tarea de trabajar el campo para obtener variedades criollas mexicanas. Así pues, en el municipio de Alcobendas, a las afueras de Madrid, se elaboran tortillas de maíz mexicanas con maíz cosechado en la Albufera de Valencia.
Una vez nixtamalizado; es decir, tras cocer los granos en agua con cal para mejorar su textura, sabor y disponibilidad de nutrientes; el molino de piedra volcánica convierte los granos en masa con la que se moldean tortillas, totopos, tostadas…
Maíz Maya distribuye por toda la Unión Europea las clásicas tortillas de maíz criollo, tortillas de maíz azul con nopal y de chipotle, huaraches, tlayudas, totopos, chalupitas y tostadas.
Pero la evolución del proyecto no paró en proveer a cientos de restaurantes por toda España, Édgar decidió transmitir la cultura alimentaria de México a través de platillos terminados.
Abrió hace más de un año, también en Madrid, Hijo del Maíz. Antojería Mexicana e Hijo del Maíz. Parrilla Mexicana. Ambas propuestas culinarias recorren diversas regiones de México con el maíz como lienzo.
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