Entre las casas de té cantonesas y el Rio Perla, al sur de China, surgió hace dos siglos el dumpling o dim sum, documenta Carolyn Phillips en “The Dim Sum Field Guide”. Su propósito original era acompañar el té y son también símbolo de abundancia para dar la bienvenida al Año Nuevo Chino. Sin embargo, su consumo se ha popularizado y tropicalizado alrededor del mundo.
La mezcla de harina de trigo, arroz o tapioca, agua y sal, de la que nace una masa elástica, toma diversas formas y arropa infinidad de ingredientes; así pues, los dumplings varían de una región a otra, al igual que sus expresiones permeadas hasta Occidente.
En Birriosa, una pequeña ventanita en Santa María la Ribera, se despachan de birria, veganos y de plátano; Miau Zedong, en Guadalajara, los ofrece rellenos de marlín al pastor, cochinita pibil, champiñones al ajillo, costilla en mole dulce, lengua en salsa verde.
“En China es común que los dumplings vayan rellenos de vegetales, carne molida de cerdo y res. Nosotros jugamos con guisos mexicanos, pero es importante que sean rellenos consistentes, es decir, no muy caldosos porque eso arruina la pasta”, detalla Janette Zuño, chef de Miau Zedong.
El dominio de la técnica requiere precisión, comenta la tapatía, quien aprendió a cocinar dumplings de manera autodidacta. Una vez lograda la hazaña de cubrir el relleno, el salto a la vaporera de bambú define la textura ideal.
“Usar vaporera es lo más recomendable para lograr una consistencia más elástica y conservar humedad. Las de bambú son la mejor opción porque el material poroso y los hoyitos entre niveles permiten el paso del vapor.
“Hay quien opta por cocinarlos en una olla de acero, haciendo el efecto de vaporera, pero así se corre el riesgo de que se desbaraten, debido al exceso de agua que se conserva al interior”, advierte la chef.
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