La Inteligencia Artificial (IA) llegó a la gastronomía para poder cocinar recetas más sostenibles, encontrar alternativas según el tipo de alergias, o incluso tener clientes “más felices”, tal como lo explicó en el congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión el físico y experto en IA Eneko Axpe,
“Esto no va de humanos e IA, sino de humanos utilizando la IA como una herramienta más para hacer a nuestros comensales un poco más felices”, defendió Axpe en su ponencia en el congreso, que se celebró en la capital española, en la que mostró algunas de las aplicaciones de IA que ha llevado a cabo en el restaurante Azurmendí de Eneko Atxa.
GASTRONOMÍA INTELIGENTE
Aplicaciones realizadas por la versión 4 de ChatGPT que, a veces, fueron “alucinaciones” porque ésta ofreció “texturas, sabores y combinaciones súper raras que nunca” se le hubieran ocurrido a Atxa, y lo que vieron es que con estos resultados de la IA se podían “crear nuevos platos”.
“Le propuse a Eneko Atxa -contó- ejecutar un menú puramente creado por la IA, en este caso la IA se inventó el nombre de un plato de alta cocina, ”espuma de coliflor con manzana y caviar de balsámico”, un plato que no existía; y le pedí una imagen realista de este plato y, por último le pedí la receta para conseguir este plato”.
Una prueba de la que salieron más conclusiones, como que se podían hacer recetas más sostenibles gracias a esta tecnología porque analiza los ingredientes y los productos menos sostenibles y da una alternativa.
Además, vieron cómo la Inteligencia Artificial puede importar todas las recetas y preguntar sobre alternativas de productos según el tipo de alergias.
“Eneko cuando tiene una idea para un plato lo dibuja y a veces le cuesta explicarlo a su equipo, quería crear una ”Carolina” (postre vasco) pero de aceitunas negras e interaccionó con la IA para crear la imagen, y con interacciones puedes crear una ayuda a tu equipo para que en segundos entiendan lo que el cocinero tiene en la cabeza”, añadió.
Tras la exposición, el chef Ferrán Adriá pidió más ponencias sobre este tema, mientras que Sara Peral y Jorge Muñoz, chefs en OSA (Madrid), subrayaron la importancia de la sostenibilidad, que viene marcada por la temporalidad de sus productos y la relación de cercanía con los productores y proveedores.
En esa línea siguió Pedrito Sánchez, chef en Bagá (Jaén, sur de España), quien compartió que no utiliza ingredientes que consuman mucha agua, porque lo suyo es “creatividad responsable”.
“Vivimos en un momento gravísimo, con 30 grados en Jaén, y los cocineros también debemos de alzar la voz ante la escasez de agua. El campo se muere y sin agua no hay vida”, lamentó.
GEORGIA, PAÍS INVITADO
Georgia es el país invitado de la vigésimo segunda edición de Madrid Fusión, donde presentó su gastronomía típica como el “jinkali”, una masa rellena de carne de ternera, o el “jachapuri”, relleno de queso, yema de huevo y mantequilla.
TÉCNICAS DE ALTA COCINA
Merengue sin clara de huevo, gelatina esponjada para dar cuerpo a un bizcocho sin harina, o una máquina para hacer esferificaciones. Son algunas de las técnicas que utilizan los chef Oriol Castro y Eduard Xatruch en el triestrellado restaurante Disfrutar y que han compartido con los asistentes a Madrid Fusión.
Y es que en esta vigésimo segunda edición, la gran novedad es el escenario Madrid Fusión Dreams #spainfoodtechnation, un nuevo espacio en colaboración con ICEX y la Fundación Alicia, entidad dedicada a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de la alimentación y a la valoración del patrimonio agroalimentario.
El agua, la defensa del patrimonio genético, las fermentaciones milenarias, los nuevos caminos verdes, la reinterpretación de los patrimonios gastronómicos, la cocina salvaje, la nueva cocina nikkei, la evolución de la cocina ácida o la irrupción de la inteligencia artificial en la cocina serán algunas de las temáticas que se abordan en Madrid Fusión Alimentos de España.
FUSIÓN DE COMIDA Y TECNOLOGÍA
1 COCINA IA. La Inteligencia Artificial en el ámbito culinario permite crear recetas sostenibles, adaptarse a alergias y contribuir a la satisfacción de los comensales.
2 PRUEBA EN RESTAURANTE.
Azurmendi es donde la versión 4 de ChatGPT generó ideas y combinaciones inusuales, incluso creó platos nuevos.
3 RESPONSABILIDAD. Expertos mencionan la “creatividad responsable” como un enfoque clave en un momento crítico de escasez de agua, las nuevas tecnologías y el ecosistema foodtech.
Construlita Proyectos
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