Abandonó sus planes de estudiar veterinaria y se decantó por la agronomía; por aquel entonces, lo más cercano a esa vida en contacto con la naturaleza y los animales, bajo el título de ingeniero que su familia esperaba.
Aquel desvío de la ruta original resultó en fortuna para el vino mexicano: el hidalguense Fernando Cortés es hoy una promesa de la enología.
“En los últimos semestres de agronomía salió la oportunidad de viajar a París, de hacer un intercambio, escogí puros temas de enología y viticultura. Estuve en Francia un año, de alguna manera cerré mi carrera con esa especialidad. En automático continué mis estudios en la Universidad de Montpellier, ya como enólogo”, cuenta Fer.
Tras la preparación académica, vino el gran aprendizaje. Cortés se convirtió durante cinco años en lo que algunos llaman “flying winemaker”, un enólogo itinerante que, a contrarreloj y sujeto al ciclo de la vid en ambos hemisferios, va coleccionando vendimias y experiencias aquí y allá.
Champagne, Languedoc-Roussillon, Australia, Nueva Zelanda, Tanzania, México… Fernando llegó a acumular cuatro vendimias en un mismo año (cualquiera que haya estado en una sola, sabe lo demandante que es), pero aquella carrera contra el tiempo, el cansancio y la naturaleza rindió frutos.
Burbujas de trazo refinado
El enólogo se asentó nuevamente en México, en 2017, para liderar Casa Vegil, una incipiente bodega queretana que se enfocaría en elaborar espumoso de calidad.
“Fue increíble, porque era algo nuevo y me tocó decidir desde el drenaje, las cajas que íbamos a usar, el tipo de botella… Tuve carta abierta desde el inicio. Nosotros sabíamos qué queríamos: Chardonnay y Pinot Noir, para hacer el mejor espumoso de México”, cuenta sobre Fügi, la etiqueta emblema de la bodega.
“Desde el día uno, no hemos dejado nada a la suerte, pusimos empeño en cada uno de los detalles. Entendimos desde el inicio que la clave en la ecuación era el tiempo, no íbamos a apresurar absolutamente nada y el éxito ha empezado a llegar”.
Las 2 mil 500 botellas iniciales se convirtieron en 5 mil para la cosecha 2019 (actualmente en el mercado) y la cosecha 2020 va por 10 mil. La mitad de la producción de este espumoso elaborado por método tradicional, con variedades francesas y 24 meses sobre lías, se exporta ya a Estados Unidos.
Dos verdades contundentes revela el enólogo sobre su quehacer. La primera: las decisiones importantes se toman en la vendimia. La segunda: la magia se hace durante las primeras 48 horas en bodega.
La expresión de lo indomable
Además de estar al frente de Casa Vegil, Cortés asesora a otras bodegas como Encuentro de Guadalupe y Bajalupano, en Baja California; y Casa de Quino y Hacienda La Solariega, en Querétaro.
Su más reciente proyecto es Salvaje, vinos de mínima intervención, que decidió enlatar y embotellar con taparroscas.
“Esto nace en 2022 como un proyecto escolar. Lo llamo así porque, con un número finito de vendimias, ese es el momento en que decides crucialmente hacia dónde ir. La oportunidad de experimentar se da una vez al año.
“Uno de mis temas con el Bajío era probar muchos vinos naturales, que van con la tendencia, y encontrar defectos y cosas incorrectas. Con Salvaje, la premisa fue: ‘hagamos un vino bien hecho’, y entendimos después que el vino se hace solo”, relata Cortés.
Con fruta proveniente de viñedos orgánicos y biodinámicos, fermentado en barricas de roble abiertas, sin frío (la madera controla la temperatura), con tres o cuatro remontados manuales suaves al día… así se elaboran estos vinos pensados para la cotidianidad y cuyo nombre exhorta a explorar el yo disruptivo que todos llevamos dentro.
Salvaje no hará vinos de línea; se regirá por los frutos encontrados cada año, aclara el enólogo. El proyecto se estrenó con un rosado de Syrah envasado en latas de medio litro ($230) y un Cabernet-Merlot en botellas con taparrosca ($845).
Cortés adelanta que ya tiene planes de ofrecerlo también como “boxed wine” y de elaborar un rosado ice para beberse con hielo.
“El vino es un aliado que sirve para conectar. Lo importante no es la botella, sino lo que pasa alrededor, no tiene importancia si no lo compartes”, concluye el enólogo.
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