Juan José Molina es chileno, nacido en la capital Santiago. Inquieto, desde pequeño parecía estar destinado al teatro y las artes escénicas. Sin embargo, su pasión por la gastronomía se despertó en casa, al observar a su padre, arquitecto, preparar las comidas de fin de semana con extremo cuidado y organización y sobre todo, cariño.
Al mismo tiempo, acompañaba a su madre en la cocina del día a día, pidiéndole que le enseñara sus secretos. Sin darse cuenta, a los 13 años ya cocinaba sus propias comidas para la escuela y, en algunas ocasiones, preparaba el almuerzo para sus compañeros, quienes se convirtieron en sus primeros críticos gastronómicos.
Aunque estaba a punto de ingresar a la facultad de teatro, su pasión por la gastronomía fue más fuerte. Con el apoyo de sus padres, decidió cambiar de carrera y se graduó en Gastronomía en la facultad Duoc UC, en Chile.
En 2006, comenzó su trayectoria profesional, pasando por diversos restaurantes de alta cocina en regiones como el desierto de Atacama, la ciudad de Pucón y Santiago, siempre en busca de la rica diversidad culinaria de su país.
Su historia tomó un nuevo rumbo al visitar Brasil de vacaciones, país del que se enamoró y donde, años después, se estableció definitivamente.
Ingresó al restaurante L’Etoile en 2022 como Sous Chef. En 2024, se convirtió en el Chef del restaurante, ubicado en el Sheraton Grand Rio Hotel & Resort, donde continúa su trayectoria de exploración y creación gastronómica. Aquí nació su hija, y Brasil se convirtió en su hogar.
Con motivo del 50 aniversario del fabuloso hotel Sheraton Gran Río, el único que tiene acceso a la playa directo en esta ciudad maravillosa, platicamos con él acerca de su original visión de la gastronomía.
¿Cómo definirías tu propuesta?
Nuestra cocina originalmente es francesa, elaboramos preparaciones típicas con técnicas de la cocina moderna y con productos de Brasil, ya que este país ofrece una amplia gama de frutas y verduras tropicales por su excelente clima y mucho producto del Mar Atlántico.
Además, también el equipo multicultural de cocina aporta día a día técnicas y costumbres de los lugares de dónde vienen, ya que tenemos uruguayos, brasileños, peruanos y yo que soy chileno, todos lejos de sus casas dando lo mejor.
¿Dónde está tu sazón?
Considero que todos tenemos la sazón de la cuna donde nacemos. En todas las casas de todo el mundo nuestros primeros chefs que nos alimentan a diario de pequeños son nuestros padres.
Y es que la misma receta típica no sabe igual en otra casa, pero si mantiene su esencia. Es la magia de la comida, cocina latinoamericana es a base de muchos sofritos como base, frutos del mar crudos y cocidos, carnes a la parrilla, al horno, etc.
Ese es el tipo de cocina que me identifica, es la influencia que me define como chileno, vivir en Brasil o visitar otro país es sólo nutrir la base de mi esencia de cocina chilena, ya que abre mi mente con nuevos sabores, sazones y productos, es un constante avance de retroalimentación de información.
¿Qué tan importante es la frescura de un producto?
Es esencial y se refleja en el resultado final ya que la calidad de lo que trabajamos es esencial para resultados positivos. Hoy en día existen muchos métodos de preservación para diferentes productos, para evitar congelar y así pierdan sus características de frescor. De hecho, muchos chefs y científicos están día a día estudiando la preservación de alimentos para mantener altos estándares de calidad.
¿Es la cocina un arte?
En mi opinión considero que la comida es arte, y tal arte el ejecutor de esta obra (chef y equipo restaurant) crea un trabajo (menú) de unión de sabores y técnicas para un resultado final que llame la atención en tres puntos importantísimos, primero vista, luego olfato y después sabor.
Todo esto puede ser acompañado por líquidos con o sin alcohol para complementar una experiencia. Así, que este arte busca satisfacer un esfuerzo del equipo de cocina después de ensayos y errores en una explosión y armonía en el trabajo final, luego viene la opinión del cliente que está en todo su derecho de concordar o rechazar cuando presentamos este trabajo.
¿Dónde está la vanguardia hoy?
Hoy el reto que se presenta que todo lo que está en el plato sea comestible y que además sea rico y estético, todo un desafío que nos gusta tomar.
¿Qué tan importante es la constancia en tu proyecto?
Es muy importante, hay un refrán de un amigo que fabrica cerveza usa, “fabricar cerveza no es difícil, difícil es que siempre tenga el mismo gusto”.
Muchos clientes vienen porque es el pulpo más blando que han comido, o por el frescor de los pescados, o lo increíble que son los postres donde no domina el azúcar. Mantener, eso día a día es un punto importante incluso para críticos Michelin que visiten tu restaurant, ya que es un factor primario en el trabajo del día a día.
¿Qué buscas en un plato?
Siempre buscamos en un plato una armonía, un equilibrio, de sabores, colores, texturas, aromas. Es muy importante lograr dar una importancia a algún producto y plasmarlo en un plato, las decoraciones deben ser siempre sutiles y armoniosas ya que un plato sobrecargado y con mucha información no dice tanto como la simpleza.
¿A quien admiras en el mundo gastronómico?
Son muchos los chefs que admiro, entre ellos están Rodolfo Guzmán, Carolina Bazán, Sergi Arola, Grant Achatz, Heston Blumenthal y Fernanda Fuentes, entre los grandes mentores, más también en mi carrera he conocido muchos chefs que me inspiran por su energía, métodos, organización y planeación de cocina y entre ellos están en primer lugar mi novia Tatiana Monroy, que me acompaña donde sea apoyándome en mi carrera y con quien abrí mi primer restaurante.
¿A qué sabe Chile? ¿Brasil?
Chile sabe mucho a mar, conchas crudas, ceviches, sándwich con carne y palta, cazuela, y pulmay. Brasil por otro lado sabe a cachaça, a torresmo, a feijoada y a mucho ajo. Ambos, deliciosos.
¿Cuál es tu plato favorito?
Me cuesta mucho esa pregunta, es un podio que siempre estoy intentando llenar, pero que constantemente cambia. Por ejemplo, me gusta mucho el curanto chileno, el quindim de Brasil junto con el açaí es increíble, pero también, las carnes ahumadas en cocción lenta, las empanadas, y una buena hamburguesa con queso tomates y pepinos, me puede hacer muy, pero muy feliz.
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