La industria restaurantera enfrenta un nuevo desafío en las cocinas, después de que algunos insumos para restaurantes acumularon incrementos de hasta 40% durante el primer semestre del año, mientras los negocios han evitado trasladar esos costos a los consumidores ante un menor ritmo de consumo.
Algunos de los productos que la industria identifica con mayores alzas durante el primer semestre son alimentos como carne de res, lácteos, verduras, jitomate y aguacate, de acuerdo con Ignacio Alarcón Rodríguez Pacheco, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).
El representante del sector explicó que los aumentos responden a factores distintos según el producto. En el caso de la carne, por ejemplo, el precio subió entre 30% y 35% derivado del cierre de la frontera norte y la emergencia sanitaria provocada por el gusano barrenador, mientras que la escasez de agua afectó cultivos y elevó el costo de algunos vegetales.
“Tenemos que hacer maravillas para poder aguantar esos incrementos. De un producto tenemos que aprovechar todo para poder ser más eficientes”, señaló Rodríguez Pacheco durante un encuentro con medios en el marco de la presentación de Abastur 2026.
La presión llega en un momento en que los restaurantes tampoco cuentan con suficiente margen para subir precios; sin embargo, para no dejar las mesas vacías, los restauranteros han evitado trasladar los incrementos a los precios de los platos.
“Como sector restaurantero esos incrementos no se han visto reflejados en ninguna carta de nada, porque al final de cuentas hemos tenido una ligera baja en el consumo de los comensales”, afirmó el presidente de la Canirac .
Estos factores modificaron la expectativa anual del sector. Canirac había previsto un crecimiento de 3.5% para 2026, pero Alarcón estima ahora que la industria restaurantera podría cerrar con un avance de alrededor de 0.5%, debido a la menor liquidez de los hogares y a una reducción en la frecuencia de las visitas a restaurantes.
Tecnología para reducir costos
Con la combinación de mayores costos y consumidores más sensibles al precio, la industria restaurantera recurre a la tecnología y la eficiencia operativa como parte de las estrategias para reducir costos.
La Canirac ve en la automatización de procesos como una de las principales vías para proteger la rentabilidad de los restaurantes.
De acuerdo con el presidente de la Canirac, los sistemas tecnológicos permiten coordinar los pedidos desde que el cliente solicita sus alimentos hasta que la cocina recibe la comanda y se genera el pago, mientras que las nuevas herramientas de inteligencia artificial también utilizan la información que generan los consumidores para mejorar la experiencia y tomar decisiones comerciales.
El reto es relevante porque los establecimientos enfrentan márgenes más estrechos y no pueden compensar todos los incrementos de costos con precios más altos, por lo que la tecnología para restaurantes debe demostrar un retorno concreto en la operación: reducir desperdicios, hacer más eficiente la cocina, controlar gastos y elevar la productividad.
El representante de Canirac no detalló si la incorporación de procesos automatizados implicaría una reducción de personal en los restaurantes, ni precisó qué actividades podrían ser sustituidas o modificadas con el uso de estas tecnologías.
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