La alta gastronomía está cambiando de escenario. Durante décadas, la aspiración culinaria se medía en metros cuadrados, vajillas importadas, manteles perfectamente almidonados y una atmósfera de reverencia casi religiosa.
Hoy, sin embargo, muchos proyectos interesantes están haciendo el camino inverso: están volviendo a la escala humana, refugiándose en casas habitacionales, comedores de barrio y espacios donde el lujo no se traduce en ostentación, sino en la cercanía de un apapacho sincero.
Esta transformación exige una flexibilidad absoluta. Operar en espacios reducidos y con equipo de casa obliga a los cocineros a alejarse de la tecnología industrial para refugiarse en el rigor artesanal. Pero el cambio más profundo es cultural: la búsqueda de una mejor calidad de vida para el equipo, donde la alta exigencia no esté peleada con la empatía, la comida de personal compartida y el respeto absoluto a la materia prima.
El ejemplo más claro de esta filosofía es Momiji, un restaurante de culto oculto en las Lomas de Ciudad de México. Nacido en plena pandemia como un proyecto de ramen a domicilio, sus fundadores —los chefs Christina Hanhausen y Raymundo Pérez— transformaron la casa de la infancia de ella en un refugio gastronómico, resistiendo a cierres de calles y crisis externas a pura convicción. “Nosotros somos fieles creyentes de que seguimos aquí porque somos unos necios. No hay otra palabra”, confiesa Ray.
Lejos del formato tradicional de fine dining, en Momiji la técnica se cruza con la memoria personal. Chris se formó en templos italianos como Osteria Francescana y Piazza Duomo; Ray aprendió la disciplina japonesa en Narisawa. Sin embargo, en su carta no hay espacio para el ego ni para etiquetas rígidas. “No estamos buscando una fusión. Es más bien nosotros abrirnos y poner todo lo que somos en un plato”, explica Ray. De esa sinergia nacen platillos que combinan la técnica asiática con el confort italiano y guiños a sus raíces familiares.
En Momiji, la experiencia es la extensión de una invitación personal. No hay chefs estáticos en la cocina; Chris y Ray meserean, llevan bebidas y recogen platos junto a su equipo. “Nuestro concepto es invitarlos a nuestra casa. El fin siempre es hacer todo lo que podamos para que la gente se vaya feliz”, señala Chris. En un espacio donde la cocina funciona con una parrilla doméstica y las listas de reconocimiento comienzan a llegar, Momiji demuestra que la excelencia no requiere de grandes escenarios, sino de la terquedad necesaria para hacer del acto de comer un refugio.
Platillos reconfortantes
Gnocchis: elaborados con láminas de pato, queso gorgonzola y nuez de macadamia, tienen textura sedosa, ligera y con un toque umami.
Tiramisú: es el postre favorito de Chris, quien se caracteriza por hacer cocina nutritiva y reconfortante, respetando la técnica y sabor, sin caer en el derroche o excesos.
Ensalada de pepino y uvas: es el toque fresco y ligero que necesitas, con vinagreta de albahaca, fermento de cítricos y jengibre, jitomate, pistache y grana padano.
Gyozas D’erbetta: están rellenas de queso ricotta y hierbas, salteadas en mantequilla de yuzy y parmigiano. Si tienes un mal día, el apapacho que necesitas.
Carimañola: es una croqueta de yuca, rellena de ragú de cachete de res, salsa de pimiento tatemado, sake y culantro.
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