De visita en México para celebrar el décimo aniversario de Quintonil, Rodolfo Guzmán, chef de Boragó (6º en los Latin America´s 50 Best Restaurants 2021), nos adentra en la riqueza gastronómica de Chile, la despensa de gran cantidad de ingredientes que son únicos), la primavera y el verano.
Boragó nació hace 15 años y con ellos, la investigación culinaria que ha llevado a que hoy este restaurante sea un ensayo permanente sobre los momentos del territorio chileno, un espejo de lo que está pasando en Chile.
“Cuando abrimos dijimos: ‘vamos a mirar hacia atrás para movernos hacia delante y pasó que, para finales de 2017. cuando cumplimos 10 años, exclamamos, “wow, a partir de hoy vamos a empezar a cocinar, porque antes estábamos en un largo proceso de aprendizaje”, recuerda el chef quien busca que el libro de Boragó sea un precedente que impulse a la gastronomía chilena.
“Entendimos a cabalidad tres cosas: quiénes somos, de dónde venimos y lo que tenemos alrededor, sin esos tres elementos no puedes tener una cocina de virtud”, aseguró el chef, quien después de estar al frente de su cocina por 15 años, define a Boragó como un restaurante nuevo, en el que las palabras originalidad e imaginación son protagonistas.
Hoy, hay más de 200 personas detrás de Boragó que lo hacen ser lo que es, una cocina chilena que enaltece y dignifica los ingredientes originarios, “desde la llegada de los españoles a Chile siempre se pretendió hacernos europeos y en los 90 tratamos de ser americanos, pero nunca intentamos ser chilenos, ahora es nuestro momento”.
Y es que la riqueza endémica es espectacular, “tenemos más de 300 frutos silvestres, más de 700 tipos de algas, pero usamos sólo cinco en Chile, cientos de bichos de mar, plantas de roca, Chile está cubierto de ellas y son fascinantes, son el alimento del futuro; 52 tipos de hongos nativos y espectaculares que sólo existen aquí en esta parte del planeta, en fin, hierbas, verduras, pescados…”.
La pregunta es, ¿qué van a hacer con todo este conocimiento? “Hay que difundirlo y darlo a conocer, para ello creamos el primer Centro de Investigación para la Comida, tan amplio como suena, impulsado por un restaurante”.
Así, Boragó de Chile es un ente vivo que no deja de evolucionar con un chef talentoso que está fascinado con el hecho de servir comida, “siento, como jefe de cocina, que se nos expandió la cabeza. En 2023 seremos excesivamente diferentes a lo que ya conocen o quizá daremos lo que no habíamos sido capaces de hacer anteriormente. No podemos creer, lo que vamos a cocinar y estoy ansioso por mostrarle a todos nuestros comensales las creaciones culinarias que les tenemos preparadas”.
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