El Inegi y la Canirac reportaron hace dos años cómo los cierres de establecimientos y las restricciones hicieron caer 29.3 por ciento el PIB de la industria restaurantera en 2020 respecto a 2018. Pese a la situación adversa, pero con el interés por enaltecer los ingredientes mexicanos, la chef Lula Martín del Campo abrió su restaurante en el que hay un respeto al proceso artesanal de algunos insumos que ayudan a que los platillos sean memorables.
La premisa de Marea es clara, pues Lula dijo que los comensales probarán maíz, mezcal y productos del mar.
“Es todo lo que yo promuevo, me rige o me inspira. Es en lo primero que pienso”, expresó en entrevista la chef.
En la carta, el comensal percibe esa pasión que ella pone a cada platillo.
La experiencia en este sitio, cuyo diseño arquitectónico estuvo a cargo del taller de Alberto Kalach, inició con un cóctel escarchado de mezcal espadín y luego con un vino espumoso con ostiones en su concha.
Una de las recetas que más sorprenden en Marea es la tostada de marlín ahumado en frío, con poro frito y aguacate. Comúnmente en otros platillos este pescado está cocido.
Para brindar un producto fresco, el restaurante prioriza lo de temporada y para ello, trabaja con iniciativas de pesca sostenible como Marativa.
“Si ahorita quisieras ir a comprar ostiones, un pescado fresco, ¿dónde? Las opciones son limitadas, sobre todo la frescura. Por eso quise hacer un restaurante de mar y maíz, después integré el mezcal, porque pienso siempre como cocinera”, comentó Lula.
MAR, TIERRA Y MEZCAL
En Marea hay muchas combinaciones que rompen con lo tradicional, pero una imperdible es la de camarones mariposa con esquites ancestrales. Este maíz es sembrado y cosechado por pequeños productores, quienes siguen técnicas muy antiguas.
“Son familias que durante años han sembrado estos maíces. Te dan el tesoro de la familia, el que los ha mantenido. Siguen el ciclo de la Luna para saber en qué momento la cosecha es más fértil. Además, utilizan la lluvia, por eso a veces son. granos más grandes o chiquitos. Desconfía cuando todo es tan perfecto”, explicó la chef.
El maíz está presente en otras deliciosas comidas, como la quesadilla de camarón con frijoles nativos de la olla o unas tortillas recién hechas con pescado zarandeado.
“Tengo antojitos, huaraches con camarones al ajillo. Siempre trato de meter la idea del antojito mexicano, que además es muy chilango. En el centro del país tenemos más en nuestros usos y costumbres toda esta famosa garnacha que le llaman.
“Así fue cómo surgió este matrimonio entre estos ingredientes: el maíz y los mariscos”, dijo la experta culinaria.
Lula destacó la importancia de promover los ingredientes de temporada, por eso, aunque hay opciones permanentes en el menú, habrá “a veces jaiba, a veces callo”…
¿Y el mezcal? En cualquier restaurante con productos de mar es común acompañar la comida con cervezas o micheladas, pero la chef decidió hacerlo distinto: con un buen mezcal.
“De repente capté con Alicia, de Cultura Mezcal, que el tema de esta bebida se ha vuelto un tema de moda sin conciencia, se ha satanizado mucho y hay que promover el comercio justo. Son unas prácticas que tenemos que regularizar, tenemos que cambiar los hábitos del consumo.
“Hay que exigir un mezcal milenario, ponernos de acuerdo, porque, aunque llegue un consejo regulador nada se logra si nosotros, los consumidores, no pagamos el precio justo”, contó Lula. Eso influyó para integrar esta bebida a la carta de Marea.
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