La quinta edición de Oficios Culinarios reunió a algunas de las mentes más reconocidas de la restauración mundial.
Leonor Espinosa, Andoni Luis Aduriz, Enrique Olvera y Guillermo González Beristain disertaron sobre el impacto de los años durante la conferencia titulada “El futuro de los restaurantes en el mundo, ¿cómo se ve la agenda 2024 en la industria de la hospitalidad?”.
“Vengo de un estrato muy humilde y, cuando la gente es humilde, tanto los regalos de Navidad como los sueños van en proporción. Nunca llegué a imaginar que yo podía tener un restaurante”.
“Soy hijo de un tiempo en el que ha cambiado la forma de ver a los cocineros. La vida me ha ido regalando oportunidades y parte del mérito puede ser mío, pero una parte muy importante es circunstancial (…) es como si me hubieran metido en una nave espacial, he conocido otros planetas y otras culturas”, relata Andoni.
Espinosa cuenta que estudió artes y se graduó como economista. A los 18 años fue enviada a un centro de rehabilitación, donde aprendió una máxima constante en su devenir: sólo por hoy. Soñaba con ser artista, pero a los 35 años decidió convertir la gastronomía en una herramienta de bienestar, afrontar los desafíos de inseguridad alimentaria en Colombia. Para Latinoamérica, la biodiversidad es fuente de creatividad, desarrollo y bienestar social, señala la cocinera.
PORVENIR IMPREVISIBLE
Para evidenciar que lo imprevisible es constante, como demostró la pandemia, Andoni sostuvo esta “conversación” con la IA: No sabemos cuál es el futuro claramente y estamos llenos de inteligencias y laboratorios sin sentido, concluyó el chef de Mugaritz.
Aduriz señala que el futuro parece estar planteado sobre los ultra-procesados y recuerda que en los últimos 100 años hemos perdido cerca de mil especies autóctonas. Hace notar la pérdida de un patrimonio irrecuperable.
HUMANIZAR LA INDUSTRIA
“La revolución no va a ser tanto dé un estilo o técnica, va a ser la revolución del trabajador del restaurante que ahora tiene mucho más poder y eso va a impactar la forma en que se desempeña.
“Este oficio, durante mucho tiempo mal pagado y tratado, está cambiando. Los sueldos son mucho más dignos que hace 15 años y también el trato, eso es lo más importante y relevante de esta revolución”, afirma Guillermo.
De acuerdo con Olvera, la pandemia fue una sacudida que movió el protagonismo hacia productores y empleados.
“Después de la pandemia, la industria tiene falta de mano de obra y eso se refleja en otras cosas: las preparaciones son más sencillas, tienes que pensar todo el tiempo en la parte económica…
“Si te pones a pensar cómo se hacía la cultura mexicana que utilizaba mucho más vegetal que animal, ahí puedes descubrir una nueva forma de mantener la relación precio y calidad”, enfatiza Enrique.
La sostenibilidad es el eje de la revolución a los ojos de Leo, y más allá de la ecología, el peso recaerá en lo social.
“El común denominador es la sostenibilidad, pero no en cuanto al primer eslabón de la cadena productiva: productores, agricultores, sino una conciencia mucho más social en cuanto al recurso humano, restaurantes mucho más comprometidos con su equipo e inclusividad. Menos problemas de raza, clase e identidad de género”, detalla.
Construlita Proyectos
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