Si la vida te da limones, aprende a hacer limonada… o mermelada, ceviches y tartas; planta un huerto. Parece broma, pero es una de las premisas de este proyecto de hospitalidad que engloba el restaurante Olivea Farm To Table, el hotel Casa Olivea y Olivea Café. Aquí el hilo conductor son la naturaleza y la sustentabilidad, con una visión humana y tecnológica.
La historia de Olivea nació en 2023 como el sueño familiar de Ange Joy, Miguel Diaz y Adriana Rose para crear un bosque de olivos, que comenzó con 100 piezas. Hoy, el restaurante alberga un huerto de gran magnitud, con más de 60 ingredientes cultivados bajo el cuidado de ingenieros agrónomos y huerteros locales.
Bajo la dirección del chef Daniel Nates, Olivea se ha consolidado como un referente de la cocina farm-to-table y como un laboratorio vivo respaldado por una Estrella Michelin y una Estrella Verde.
“Es un sueño hecho realidad trabajar con un huerto de estas magnitudes —60 ingredientes o más a veces— y diseñar todo. La intención de Olivea es tener un menú vivo en el que tengamos 100% de control de todo lo que crece y de todos los ingredientes que llegan de otros proveedores”, cuenta en entrevista.
Un menú vivo de 13 pasos
La propuesta gastronómica de Nates es un menú degustación de 13 pasos y dos horas y media de duración. La experiencia equilibra la mineralidad de la tierra con la frescura del Pacífico.
Platos como el risotto de semillas de girasol con erizo y cangrejo rubí, o el tartar de ocho variedades de tomates del huerto, ejemplifican este diálogo entre la técnica contemporánea y el respeto botánico. Además, la alianza estratégica con productores locales y buzos de la región garantiza que los insumos marinos lleguen literalmente vivos a la cocina.
Este plato lleva por nombre Olivea porque representa la esencia del huerto. Requiere muchas manos y muchas etapas: desde la plantación y la cosecha, hasta la preparación y el montaje final. Es arte servido en un plato, inspirado en el chef Michel Bras.
Este plato lleva por nombre Olivea porque representa la esencia del huerto. Requiere muchas manos y muchas etapas: desde la plantación y la cosecha, hasta la preparación y el montaje final. Es arte servido en un plato, inspirado en el chef Michel Bras. — Cortesía / Especial
“Para el siguiente año la intención es que Olivea produzca el 80% de las cosas que se utilizan en los menús dentro de la propiedad. Ya comenzamos con el cultivo de hongos y la creación de nuestros propios sazonadores: shoyu, misos y toda esa influencia japonesa presente en la Baja. Trabajamos también con vecinos y productores locales muy específicos: el señor que tiene sus árboles de higo, el rancho que nos vende limones y kumquats en temporada, o quienes nos consiguen el algarrobo”, comparte Nates.
La tecnología detrás del huerto
Uno de los grandes diferenciadores de Olivea es que la sustentabilidad se sistematiza. A través de Roseiies, un software propio diseñado por la cofundadora Adriana Rose, el equipo gestiona el inventario en tiempo real.
A través de esta aplicación, el personal de cocina conoce el estado exacto de cada cultivo: “En la sección del huerto llevamos un inventario vivo en tiempo real: sabemos qué vegetales están listos, cuáles están próximos a cosecharse, la cantidad de agua recibida y su tiempo de floración. Esto nos da un control absoluto. También tenemos la cava automatizada dentro de este sistema. Llevamos allí también las reservas, las compras y la operación general; funciona como nuestro cerebro”, refiere Daniel
Una experiencia holística e inmersiva
La visita a Olivea comienza antes de sentarse a la mesa. Cada comensal realiza un recorrido guiado por el chef en el huerto donde uno de los highlights es probar algunas de las hierbas, especialmente la Acmella oleracea, mejor conocida como “flor eléctrica” —que te adormece la lengua con una sensación similar a la pimienta de Sichuan—.
La propuesta líquida ofrece dos caminos: un maridaje a base de jugos, maceraciones y fermentos, o una exploración por una de las cavas más completas del país. El maridaje del huerto está pensado para quienes no toman alcohol. “Está diseñado para complementar cada plato jugando con densidades, temperaturas, gasificación y texturas […] mientras que el de vino tiene el mismo valor que el menú degustación porque incluimos etiquetas de alta calidad, coleccionamos joyas y últimas añadas de vinícolas locales.
Adicionalmente, un 10% a 15% de la carta incluye vinos de selección internacional (Francia, Alemania, Italia, Australia, etc.) curados por mi hermano y sommelier, Antonio Nates”, cuenta el chef.
Detrás de la cocina hay un trío sólido –Onan Mendoza el sous chef; Luis Ruiz, líder de investigación y Jesús Zazueta, chef repostero— tres líderes con enorme talento, quienes protegen y elevan la experiencia gastronómica del restaurante cada día. Son quienes, junto a Daniel, garantizan que la ejecución de cada día.
Más información en www.oliveafarmtotable.
Construlita Proyectos
-
