Los ostiones son un alimento para paladares exquisitos, no porque sean caros o porque se consideren un producto lujoso, sino porque tienen un sabor y una textura diferente al resto de moluscos que encontramos en el mar.
Estas “joyas marinas”, altamente nutritivas y versátiles dentro de la gastronomía, reflejan la diversidad del ecosistema donde se cultivan y recolectan.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de México, en su sabor influyen características como la salinidad, minerales, temperatura del agua y hasta las corrientes, lo que comúnmente se conoce como merroir -el equivalente a terroir en el vino-
Variedades y sabores en el territorio mexicano
En el mercado es posible encontrar diferentes tipos de ostiones; en México, principalmente se cultivan las especies japonés, americano, de mangle, de roca y de placer. Debido a esa riqueza, también son motivo de encuentros culinarios y turísticos.
Por ejemplo, el pasado 25 de abril se llevó a cabo la sexta edición del Festival Gastronómico del Ostión de Tehuamixtle, municipio de Cabo Corrientes, en Jalisco. Este evento reunió a productores locales, así como cocineras y cocineros, para impulsar la gastronomía del Pacífico mexicano y promover el aprovechamiento sustentable de los recursos marinos en la comunidad.
A esta zona costera del Pacífico se le reconoce por la calidad y tamaño de sus ostiones; según la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) pueden llegar a medir entre 7 y 10 centímetros de largo. Y de hecho, en festivales como el de Costalegre, se realizan subastas con las pescas más grandes.
La veda como clave del sabor
Los estados con mayor producción son Baja California, Veracruz, Sonora, Sinaloa y Tabasco, pero aquí ocurre un momento clave: la veda. Dichos periodos son fijados por Conapesca, con la opinión técnica del Instituto Mexicano de Investigación en Pesca y Acuacultura Sustentables, para asegurar que los recursos del mar no se agoten y puedan seguir aprovechándose en el futuro.
La veda depende de la especie y región; por ejemplo, en el mes de abril arrancó la veda del ostión de roca en Tabasco, y esa prohibición se extenderá hasta el 31 de mayo de 2026.
Sin embargo, como guía general, el calendario de veda temporal fija establece que:
- Entre julio y noviembre se prohíbe la pesca de ostión de placer en aguas del Golfo de California y del Océano Pacífico (exceptuando el sur de Teacapán, Sinaloa)
- De julio a febrero se prohíbe la pesca de ostiones de placer en el Sistema lagunar costero Teacapán-Agua Brava
- De junio a agosto se prohíbe la pesca de ostiones de roca en aguas del Océano Pacífico (desde Sinaloa a Chiapas)
- Entre abril a mayo y de septiembre a octubre se prohíbe la pesca del ostión de Virginia en los Sistemas lagunarios estuarinos de Tabasco.
- En términos de calidad, la veda tiene un impacto directo en lo que llega al plato. Durante ese lapso, el ostión puede reproducirse y seguir su ciclo natural sin presión de extracción, garantizando una mejor textura, un sabor más limpio y una frescura natural.
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