Santiago Lastra es un misionero del sabor mexicano. Asi le gusta definirse. A sus 27 años de edad ha recorrido más de 20 países enarbolando esa bandera, trabajado en las cocinas de los más diversos y prestigiados restaurantes, para finalmente elegir ser un chef sedentario y establecerse en Londres.
Llegó a la capital inglesa sin conocer absolutamente a nadie, sin ningún contacto y mínimos ahorros, pero sí con un sueño gigantesco: abrir un restaurante de cocina mexicana, Kol {expresión maya que significa salsa).
Kol ha sido reconocido ya con una estrella Michelin -el Oscar de la gastronomía- y tiene entre sus clientes asiduos a Tom Cruise, Margot Robbins, Salma Hayek y Bill Gates. Músicos como Dua Lipa, Harry Styles y Phil Collins también son asiduos comensales.
Su propietario se ha convertido en un chef estrella en Inglaterra, y destaca entre otros afamados colegas, como la inglesa Angela Harnett y el israelí Yotam Ottolenghi.
En estos días, su reconocimiento es mayor tras la publicación de su libro Mexican Soul, que se exhibe en todas las librerías inglesas y que ha recibido entusiastas reseñas.
“Me entregué a investigar y escribir este libro durante tres años”, dice Lastra durante una mañana en su restaurante, ubicado en el exclusivo barrio londinense de Marylebone.
“A través de mis viajes y mi restaurante me daba cuenta de que hay un gran interés por México y por su gastronomía; yo quería darle las herramientas a cualquier persona para que se acercara en su cocina al verdadero sabor mexicano, con ingredientes fáciles de conseguir en cualquier parte del mundo”.
Y eso que Lastra describe como “herramientas” es una guía práctica y sencilla para descubrir los principales platillos mexicanos y replicar su sabor con ingredientes que no son precisamente el chile seco, aguacates, achiote o cilantro.
TODO EMPEZÓ EN CUERNAVACA
Pero la historia de Lastra como chef no comenzó en Europa, sino en su ciudad natal. Cuernavaca. Morelos. El chef, hijo de una familia de clase media, cuenta que desde niño veía cocinar a su madre en casa sin darle mayor importancia, pues era parte de la rutina familiar. Hasta un día en que compró una caja de galletas en el supermercado y le llamó la atención que se incluía una receta para preparar un dip de cangrejo.
“Tenía 15 años de edad y hasta entonces sólo me interesaban las matemáticas”, dice, “pero al probar mí dip me atrapó la magia de la cocina, me di cuenta de que era justo como una ecuación matemática, los factores los ingredientes, la receta la ecuación, y el resultado, que era algo más que rebasaba la suma de las partes”.
Lastra recuerda ese momento con un entusiasmo contenido. Es sereno y habla pausadamente, pero relata todo como si estuviese en la cocina frente a los ingredientes, simula cortarlos en trozos con un cuchillo imaginario.
“Ya después de ese día seguí cocinando con mucho placer”, agrega, “mayormente platillos de la cocina italiana: me parecía una aventura todo, con nuevos retos… como si fuera un videojuego”.
El descubrimiento de su pasión culinaria lo fue alejando de las matemáticas, y lo impulsó a pedir trabajo en un restaurante italiano de Cuernavaca, al tiempo que seguía sus estudios en la escuela secundaria.
Se hizo experto en preparar pastas con la guía del chef del sitio, que le compartía todos sus secretos. También de manera paralela, surgió su espíritu de empresario: empezó a hacer postres para vender y logró una receta muy especial de cheesecake, pastel que vendía entre sus maestros, familiares, amigos y restaurantes de la ciudad, 50 a la semana.
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