Durante décadas, la conversación pública sobre Tijuana solía estar marcada por sus problemáticas complejas; hoy, el foco de la atención nacional e internacional se ha desplazado hacia su capacidad para emprender, su efervescencia cultural y, de forma especial, su gastronomía.
Este giro no ocurrió por casualidad, sino como resultado del esfuerzo sostenido de creadores y organizaciones que decidieron contar una historia distinta de esta tierra.
En ese ecosistema donde la innovación no solo ocurre en la tecnología sino también en los fogones, la cocina se ha consolidado como una de las mejores cartas de presentación y embajadoras de la región.
Hubo un tiempo en que los jóvenes estudiantes de gastronomía en México soñaban con emular a Ferran Adrià, a los grandes maestros franceses o a los íconos de la cocina vasca.
Para el chef tijuanense Ruffo Ibarra, ese viaje aspiracional fue necesario, pero el destino final no fue Europa, sino el mismo punto de partida: Baja California.
Tras formarse en cocinas de la máxima exigencia internacional -como el galardonado Cenador de Amós de Jesús Sánchez en Cantabria o la emblemática Osteria Francescana de Massimo Bottura en Módena-, Ibarra comprendió una lección fundamental de sus mentores: la genialidad gastronómica no reside en copiar fórmulas ajenas, sino en enorgullecerse del territorio propio.
“Cuando llegabas a estos pueblos en España o Italia, veías a los chefs presumir sus mejores anchoas, sus quesos, sus reses de los pastizales locales. Ahí entendí que no hay nada más bonito ni más honesto que compartir quién eres y cómo vives. Esa es la razón por la que regresé a Tijuana: porque la frontera es quien soy y es un lugar único en el mundo”, reflexiona el integrante del Paseo de la Fama de Tijuana Innovadora.
Tijuana como laboratorio cultural y gastronómico
Entender la cocina de Ruffo Ibarra en su restaurante Oryx y en su speakeasy Nórtico requiere comprender a Tijuana como un laboratorio cultural fronterizo desde donde se crea, propone y transforma sin ataduras.
“Es imposible encerrar la cocina CaliBaja en una sola frase porque somos una región sumamente evolutiva. No tenemos reglas; las estamos haciendo ahorita. Pero sí hay elementos indispensables: el humo —el uso marcado del carbón y la leña— y la nobleza del producto. Cocinar en CaliBaja es casi hacer trampa: si no quieres equivocarte, solo toma el marisco o el vegetal de temporada, ponle un poco de sal y el ingrediente hablará solo”, asegura.
Más allá del despliegue de técnicas complejas o certificaciones de sostenibilidad, la propuesta gastronómica actual se concentra en rendir tributo a hitos regionales que a veces ni el propio habitante local identifica con claridad: desde la Ensalada César de Tijuana y la langosta de Puerto Nuevo hasta la margarita de Ensenada, la comida china de Mexicali o la riqueza agrícola de los berries y ostiones de San Quintín.
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