La luz cálida baña los fogones sobre los que se enfilan las ollas. Resulta imposible no ceder a la curiosidad de saber qué hierve dentro. Los sentidos se entregan a descubrir esa bebida espesa, reconfortante, nutritiva… alimento de estas tierras mucho antes de ser colonizadas.
El atole, esa primigenia mezcla líquida de agua y maíz que calienta el alma y vigoriza al cuerpo, no había tenido hasta ahora un sitio donde ser protagonista. En días modernos se volvió complemento del menú en las tamalerías, accesorio en vaso de unicel.
Aquella inquietud sopló aliento de vida a La Atolería, un sitio en Oaxaca dedicado exclusivamente a su preparación con maíces nativos e ingredientes de temporada. El proyecto de Olga Cabrera surgió durante pandemia, aprovechando un espacio de su restaurante que los comensales abandonaron por preferir la terraza.
“Buscaba darle valor a esta bebida prehispánica -que se consumió incluso antes que la tortilla-, en un lugar digno, cómodo, bonito, agradable, y lo más importante: preparar los atoles con maíces nativos, porque en muchos lugares están hechos con harinas procesadas y maíces transgénicos” comenta.
La cocinera mixteca presume que, al igual que ella, sus hijos se criaron con atole en el biberón.
Hoy son muchos los niños y jóvenes que no conocen esta bebida; sus madres cedieron a la rapidez de la leche en polvo, dice.
Con La Atolería, Olga anhela mostrarle al mundo el valor gastronómico y cultural de este brebaje prehispánico. La mayoría de sus preparaciones cambian con la temporada, pero dos son fijas para relatar a sorbos el origen.
”Tenemos ocho atoles, diario.
El principal, base de los demás, siempre está, es solamente maíz y agua, lo conocemos como atole de granillo. Luego viene uno de tortilla, el que le sigue en proceso, porque ya lleva nixtamalización, molienda y cocción.
“El resto son de propuesta, como el de maíz amarillo con guayaba, el de maíz azul con mezcla de cacaos o el de maíz colorado con rosita de cacao y pataxte”, describe Cabrera.
Habrá a quien le baste una sola taza humeante, aunque para los hambrientos de hallazgo hay degustaciones de cuatro y ocho atoles. También se ofrecen versiones frías, como la de maíz con jamaica, horchata de maíz azul con vainilla y de maíz blanco con canela.
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