La cocina elaborada con fermentos, conocida como cocina viva, fue la protagonista en un take over realizado en la Ciudad de México por la chef Sonia Ortiz y Celia Marín Chiunti, de la Aldea de Avándaro, junto con el chef Aquiles Chávez. El postre estuvo a cargo de las chefs Macarena Laris y Elena López, de La Macaria.
“Todos los platos tienen algún fermento de la cena, por eso es cocina viva. Es una manera de cocinar porque el fermento no es cuestión de calor; los que transforman el sabor de los alimentos son los lactobacilos, microorganismos que habitan en las pieles de las frutas, en las manos, en el aire. Ellos descomponen los alimentos y es como una cocción en frío”, explicó Sonia Ortiz en entrevista.
“Nuestra misión es transmitirle a las personas que se puede comer bien y sabroso con cocina viva. Cuando la gente oye ‘cocina saludable’, se imagina lechuga y tomate feos, pero aquí realmente puedes comer vegetales del huerto de la Aldea, con aderezos, fermentados y toques picantes que complementan sin dejar sensación de inflamación”, agregó Celia Marín.
La cena comenzó con rollitos de arroz infusionado con bugambilia, rellenos de manzana caramelizada, con aderezo de lulo y fermento sutil de chile habanero. El segundo tiempo fue tostadas con nopales, chiles fermentados y queso de rancho. El tercero, un pozole verde hecho desde cero.
“La nixtamalización se hace con cal, luego se descabeza para que floree el maíz y se sigue cociendo. Lleva tomate verde fermentado, al que llamamos lacto tomate. Todas estas recetas están basadas en el libro ‘Cocina Más con Vegetales’ de Larousse, que publicamos hace poco”, explicó Sonia.
Las bebidas las preparó el equipo del restaurante de Aquiles Chávez, con kombucha de cuachanilla, lemon grass y cedrón traídos desde Valle de Bravo. Por otra parte, el chef Chávez cocinó trucha en costra de almendra, acompañada de quelites y mayonesa de limón eureka fermentada.
“Me gusta acompañar el pescado con mayonesa, especialmente esta con limón eureka fermentado, pero lo importante es tener un buen producto mexicano”, afirmó Chávez.
Para cerrar, las chefs Macarena Laris y Elena López, de La Macaria en Casona Norte, Roma, presentaron una pavlova de tepache de piña con espuma de kéfir y tomillo.
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