La música que se escucha con solo traspasar la puerta de entrada es suficiente para trasladarse a Oaxaca, y con Juana Amaya como cocinera anfitriona, más que suficiente para emprender el viaje hacia los sabores de la comida ancestral del estado, la cual está disponible en el restaurante recién inaugurado en Coyoacán.
Los protagonistas del menú son los moles verde, almendrado, chichilo, colorado y, por supuesto, el mole negro, típico en las fiestas y también en los días de duelo. La mujer, entusiasta y orgullosa de lo que sabe, afirma que éstos y otros alimentos endémicos de la entidad del sureste de la República Mexicana viven en cada cocinera, mujeres que preservan y transmiten sus conocimientos gastronómicos, los cuales adquirieron “en la vida, desde niñas”.
Juana Amaya no imagino que algún día esos saberes le servirían para salir de la pobreza y ser diferente, como ella dice. “Nací en el surco, cerca del metate, el humo y el comal”. Recuerda su infancia rodeada de pobreza.
“Vivíamos en un jacal”, y ahora sabe que también sufrió violencia intrafamiliar, asociada al alcoholismo de los hombres que tenía cerca.
“Me tocaba hacer tortillas, el quehacer y el trabajo del campo, para lo que no se necesitaban estudios”. Después, cuando se casó y tuvo a sus hijos, como siempre pasa, “la necesidad te guía”, y empezó a vender comida “para ayudar a mi esposo y que mi hijo terminara la escuela”.
Juana Amaya es originaria de Zimatlán de Alvarez, en los Valles Centrales de Oaxaca. Ahí abrió su primer negocio, hace 15 años, “con cinco mesitas de plástico”, que pronto pasó a ser un establecimiento con capacidad para 200 comensales.
Además de la amplia variedad de moles, para los que se emplean ingredientes endémicos del estado, principalmente chiles de agua, tabiche, chilhuacle y las “hierbas que tenemos en el campo”, la oferta culinaria del restaurante incluye las comidas “del día a día”, incluida la tlayuda.
Explica: “ancestralmente, la tlayuda era puro asiento (de manteca), queso y salsa. Luego evolucionó y ahora se le ponen frijoles, lechuga, aguacate y jitomate. Ésta es la que se ofrece por las tardes en el restaurante.
Para quienes no sepan, el término “tlayuda” se refiere a la cocción de la tortilla, que va desde blanda, cocida, tlayuda y tostada. Ahora, también se acompaña con cecina, tasajo y chorizo.
Esa era la vida de Juana Amaya en su negocio en Oaxaca. Allí se encontraba cuando le llegó la propuesta de su paisano Ángel Díaz Ortiz, quien desde 1968 vive en la Ciudad de México, y se interesó por traer la gastronomía ancestral del estado a la capital del país,
Así nació el proyecto del restaurante Oaxaca: Cocina Ancestral y Galería, donde además de menú con alimentos tradicionales y campiranos, los comensales podrán admirar las obras de artistas oaxaqueños.
Juana Amaya impartirá cursos de la gastronomía más remota de su estado, y desde este mes cocineras de las siete regiones se sumarán a los talleres, están abiertos al público en general y a cocineros profesionales.
El restaurante Oaxaca: Cocina Ancestral y Galería se encuentra en Felipe Carrillo Puerto 54, Centro de Coyoacán. El horario es de miércoles a sábado de 13 a 21 horas y domingos de 9 a 16 horas.
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