La chef Olga Cabrera comparte su pasión por la cocina con sus comensales desde hace 35 años, actualmente lo hace en su restaurante Tierra del sol en el centro de Oaxaca; sin embargo, a invitación de Larousse Cocina ahora también revela la verdadera forma de preparar atole en su libro El mundo de los atoles, donde no solo presenta una investigación desde el origen de este alimento en la época prehispánica hasta nuestros días, sino que aporta más de 60 recetas que concentran su creatividad.
“El libro surge desde la propuesta de una atolería que tengo en Oaxaca, ahí hay una propuesta de ocho variedades de atole usando ingredientes nativos como el maíz, pero también las frutas, las hierbas, los quelites de la temporada, las especies…”, dice al iniciar la entrevista.
Una diversidad de títulos, enmarcan la escena con la chef en la Cafrebería El Péndulo en la colonia Condesa, aunque las miradas y la atención se centran en El Mundo de los atoles, cuando Olga explica que el desconocimiento respecto a la forma como se prepara la bebida fue el detonante par a hacer el libro.
“Mucha gente que llega a Oaxaca no conoce el atole o está acostumbrada a encontrarlo preparado con leche, con otros espesantes, como harinas y polvos, que pueden lograr espesar una preparación a la que ellos le llaman atole, pero no lo es, porque no están creados a partir de granos cuidados, que además son la base de nuestra alimentación, como pueden ser el maíz, el frijol, el garbanzo, la almendra, la lenteja, el amaranto, etcétera, fue lo que me llevó a hacer esté libro”, precisa la oaxaqueña.
“Yo como nieta de una mujer de 96 años que fui alimentada con atoles y veía cómo los hacían y cómo alimentaban a la familia, llevé esa misma alimentación a mis hijos y ahora con este libro quiero dejar un legado para mis nietos y también a las nuevas generaciones para que conozcan el origen de nuestra alimentación”, expresa orgullosa.
Tras hacer una pausa, la chef rememora un pasaje de su publicación en la que destaca: “Nuestros antepasados lograron hacer esas grandes pirámides y su alimentación era maíz mezclado con agua. Ellos no tomaban ninguna bebida energizante de las que hay ahora. Y mis abuelos antes de irse al campo a trabajar se llevaban su bule lleno de atole, y tampoco había personas obesas; ahora dicen que el atole engorda, pero eso es falso. El maíz te aporta vitaminas y calcio, es una fuente de energía”.
Y aunque la chef atesora el origen de la bebida, también reconoce que no puede escapar al desarrollo, por lo que ha adaptado los cambios a sus preparaciones: “Para mí la tradición es transformación; entonces tenemos que partir de respetar el ingrediente, nuestra tradición, nuestra alimentación para crear nuevos productos y en este libro El Mundo de los atoles está la propuesta de hacer un atole tradicional con una técnica prehispánica, para luego llegar hasta el día de hoy, que te puedes preparar un atole con la fruta que encuentras en el mercado de tu colonia, pero también lo puedes hacer con las bugambilias que puedes encontrar en tu camino por la calle”.
Construlita Proyectos
-
