Ya no solo se habla de la potencia gastronómica que hasta hace poco el mundo estaba descubriendo en América Latina, sino de la fuerza de las mujeres cocineras que destacan en la región no solo por el talento en los fogones, sino por una sensibilidad especial capaz de ligar sus platos al entorno, al medioambiente, a las comunidades y a querer resaltar las maravillas que da la tierra y las manos humanas que hacen posible estos platillos.
Se podría hablar incluso de un instinto maternal que cuida, se preocupa y acoge calurosamente tanto las intenciones como a las personas, así como de una posición aguerrida. Las siguientes tres mujeres cocineras han puesto sus miradas más allá de la mesa para permear, con su abrazo y su visión inteligente, proyectos que abogan por el bien común.
CHEF MANU BUFFARA (Curitiba, Brasil)
Manu Buffara siempre le ha dicho a sus dos hijas pequeñas que quiere cambiar el mundo. Esta chef brasileña les demuestra cada día que sí se puede y que, al menos intentarlo, vale la pena.
Su restaurante Manu abrió en 2011 en Curitiba y desde entonces, además de recibir múltiples premios, su cocina ha evolucionado, el amor mutuo con su comunidad ha crecido y su compromiso con la educación alimentaria y el desarrollo social están más firmes que nunca.
Curitiba, que ha sido reconocida como la ciudad más sostenible de América Latina, ha ayudado a que Buffara se una a proyectos ya existentes, como la promoción y la multiplicación de huertos urbanos en una ciudad que hoy día cuenta con alrededor de 150.
Manu camina por la Rua Monteiro Lobato, en Río Bonito, ubicada casi en los límites de la ciudad, en lo que era un terreno baldío. Mientras, va arrancando una zanahoria y se la lleva a la boca porque todo lo que se produce aquí se hace de manera agroecológica. Cada una de las 200 familias es responsable de una parcela para producir vegetales, hierbas y frutas para su propio consumo.
En 2020 creó el Instituto Manu Buffara para ponerle corazón y empeño a varias acciones. Por una parte, Manu Buffara siempre ha luchado para que los niños conozcan de dónde proceden los alimentos que consumen y uno de los pilares del instituto es crear programas educativos destinados a enseñar a jóvenes y mujeres sobre alimentación sana y nutrición mientras fomentan el espíritu emprendedor.
CHEF DEBORA FADUL (Ciudad de Guatemala, Guatemala)
Al hablar de la tierra, de los productores y de los ingredientes, Debora destila una pasión y un agradecimiento desbordantes por todo aquello que se convierte en alimento a partir de una semilla.
Desprende un aura especial cuando se refiere a lo que hace y cómo lo hace, un particular brillo en los ojos que se enciende cuando habla de lo extraordinarios que son los productos de temporada guatemaltecos y lo sorprendente de que aún muchos no sean conscientes.
Su restaurante Diacá, que literalmente significa ‘de acá’ para referirse a lo local, es una celebración de los ingredientes nacionales y de los campesinos que los cosechan.
Hace más de una década que Debora puso el foco sobre sus productores para adentrarse en sus historias y apreciar de manera genuina y profunda el trabajo que se hacía en el campo. Lo hizo a través de unas cenas a las que llamó Un plato, mil historias, cuya evolución se evidencia ahora en una página web llamada Crece en Guate , disponible de manera gratuita para todos aquellos que quieran acceder a la información: un directorio de los productores y las regiones en las que se fabrican lácteos y charcutería y se cosechan hongos, verduras, frutas y granos transformado en un mapa elaborado a través de relaciones y conexiones construidas a lo largo de más de una década, que evidencia el trabajo minucioso que se hace en Diacá y su deseo de mejorar las condiciones de vida de los agricultores.
El menú de Diacá, con opciones a la carta y también cerradas, es todo menos tradicional, empezando por su autoconcepción como agricultorio; es decir, cada paso cuenta con el nombre del agricultor en los ingredientes que definen cada platillo.
Además, en una de las páginas hay una muestra de lo que ella llama el ecosistema sensorial con el que trata cada producto que usa. Por ejemplo, en la cartilla del maíz amarillo, aparece el nombre de quien lo cosecha, de dónde proviene, cuáles son sus otros cultivos y el estudio que analiza la parte visual, el aroma, la textura y el sabor.
CHEF CARMEN ÁNGEL (Medellín, Colombia)
La evolución de Carmen Ángel y todo el equipo que conforman sus múltiples restaurantes en Medellín (Carmen, Don Diablo, X.O. y Sushi Bar) se ve reflejada no solo en los reconocimientos, en la apuesta por la creatividad o la investigación, también en la conexión con el territorio y la celebración de la biodiversidad.
Carmen Restaurante, que en 2024 celebra su XV aniversario, logró crear un antes y un después en la escena culinaria de Medellín, posicionando la cocina colombiana en un panorama en el que se apreciaba más lo foráneo.
Estadounidense y colombiana, Carmen mezcla sin complejos el acento paisa con tropiezos de género en las palabras que delatan su doble nacionalidad. Su corazón, sin embargo, es más colombiano que nunca.
Desde hace algunos años se ha dedicado a recorrer el país con la intención de descubrir nuevos paisajes para así nutrirse con nuevos ingredientes mientras busca la inspiración en las cocinas rurales. Parte de ese aprendizaje llega a BioLab, un laboratorio de investigación que alimenta a todos los restaurantes y donde su equipo creativo reinterpreta los productos a través de la ciencia.
Ahí elaboran fermentaciones, métodos de secado y procesos de añejamiento al tiempo que trabajan con el aprovechamiento de residuos para encontrar maneras de preservar ingredientes a los que no tienen acceso todo el año. En ese espacio también se desarrollan nuevas técnicas y búsquedas para potenciar sabores.
Construlita Proyectos
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