Al frente de Mugaritz, uno de los restaurantes más influyentes del mundo, Andoni Luis Aduriz desafía las certezas de los comensales, convierte la mesa en terreno de pensamiento y emoción.
En su cocina, probablemente, hay más preguntas que respuestas. Así ha empujado los límites de la gastronomía al encuentro con lenguajes antes ajenos.
Hace un año, el cocinero abrió Xal en la La Casa de la Playa Xcaret. Su curiosidad inquieta y su narrativa nada ortodoxa encontraron en el Galeón de Manila un cauce para dialogar con México, sus herencias y mestizajes.
¿Cómo nace la idea de Xal?
Ha sido la única ocasión, que yo recuerde, en la que me he ofrecido a un proyecto. Generalmente los proyectos nos vienen a buscar. En este caso, fui absoluta y premeditadamente activo.
Hablé con la gente de Xcaret y les dije: “Tengo que ser muy franco con vosotros: no conocía vuestro universo y me he quedado fascinado.
Sois gente tremendamente comprometida con lo excepcional. Si existe la posibilidad de hacer algo juntos, me gustaría mucho”.
Un día me llamó el director general y me dijo: “Se ha abierto esa posibilidad en la Casa de la Playa”. ¡Qué regalo! Uno de los mejores hoteles que he visto.
Recibí la noticia entre un ataque de responsabilidad, felicidad y un chorretón de adrenalina.
¿Desde dónde empezaste a construir esa propuesta?
Me puse a trabajar muy en serio, porque en Xcaret yo percibí una mexicanidad muy marcada. Y dije: no voy a venir aquí como un extraño a una realidad muy orgullosa de su patrimonio y de sus herencias; tengo que alinearme con esa visión.
Una visión europea de lo mexicano no procede, porque eso es una caricatura. Entonces dije: “¿De qué manera puedo aportar?”. Buscando, me acordé del galeón, y encajaba muy bien, sin forzar ni hacer genuflexiones.
Propuse el Galeón de Manila como excusa para tener una narrativa, un relato y sustentarnos en cosas probadas, pero también abrir la puerta a especular con lo que no se ha hecho o se perdió.
¿Cómo se ancla el Galeón de Manila en Xal?
Unir tres mundos y jugar con todo lo periférico: vajillas, telas y un montón de cosas que nacen de aquella época y tienen que ver con este relato fantástico.
Creo que la cocina es una forma de viajar, siempre lo ha sido. La gastronomía te permite hacer un viaje sin moverte de casa.
Y, en el fondo, la propia decoración, el lugar donde se ubica Xal, parece la panza de una nao. Está lleno de objetos, de elementos que parecen operar entre diferentes culturas, diferentes mundos.
Hay mucha madera, piezas que son mexicanas, pero podrían ser indonesias.
Está todo bastante bien armado para que realmente se produzca esa suerte de viaje en el tiempo, en el espacio y, sobre todo, en la imaginación.
El Galeón de Manila representa esas migraciones culinarias: ingredientes que llegaron para quedarse, como el tamarindo o el mango.
¿Qué descubriste tú al investigarlas?
Quizá la primera idea a compartir sería: el ser humano, en términos generales, se ha comido sus paisajes. Luego, ha habido una intervención en los últimos 12 mil años y ya no solamente nos hemos comido los paisajes, sino que los hemos modificado y hemos construido realidades nuevas, físicas y mentales.
Entonces, claro, África hoy en día… si analizas cómo se come y la despojas de los productos de origen americano, los has matado, porque sus cocinas están muy basadas en esos ingredientes.
Pero vamos a darle la vuelta. El café es africano. Ahora, diles a los países que más lo producen en el mundo —Brasil y Colombia— que les quitamos una semilla que no es originaria de su lugar.
Ayer estaba en Yucatán, en una comunidad, y había un cerdo negro pasando por allí. Me dijeron: “Mira, estos son cerdos hermanados con los cerdos ibéricos”. Quítales a las comunidades el cerdo y ya verás la que liamos.
El Galeón de Manila acelera lo inevitable: se abre la puerta a una globalización que nunca ha dejado de estar. Y tiene cosas buenas y otras que no sé si auditar, pero desde luego no perderlas de vista.
Esa aceleración, ¿qué papel juega hoy en la forma en que comemos?
Vivimos en un mundo con un componente de velocidad enorme, en el momento en que te descuidas, se pierde patrimonio, ingredientes y tantas cosas.
Esa es la parte mala, consustancial al ser humano. Cuando priorizamos las eficiencias por encima de otros valores, empezamos a tener problemas serios.
El otro día le pedí apoyo a un amigo que trabaja en la Universidad de Taft para una charla sobre alimentación y salud mental.
Me mandó un artículo de una revista en Estados Unidos que explicaba que 4 de cada 10 personas en ese país hacen todas las comidas del día solos.
Y este artículo venía a explicar que el pegamento social es la comida, que ese hecho de comer solo tenía un reflejo en el bienestar y la salud mental de muchas personas.
En el mundo latino, en toda América y parte importante de Asia, comer es cultura. Somos lo que comemos, somos cómo comemos y somos con quién comemos.
Las culturas como Estados Unidos o Inglaterra, que han visto el hecho de comer como un simple trámite sin importancia, empiezan a tener problemas.
En ese contexto, ¿qué tipo de experiencia buscas construir en Xal?
Hemos volcado todo el conocimiento que tenemos de los últimos 30 años.
En Mugaritz somos extremos, exigentes con los comensales; no les regalamos nada. Hacemos esfuerzos por aportar algo diferente y hacer preguntas que a veces no tienen respuesta, pero que nos llevan a preguntas nuevas.
Por ejemplo, una cosa que he aprendido con el tiempo es que a la gente no la puedes secuestrar en una mesa.
La gente puede estar 5 horas por iniciativa propia y nosotros encantados de abanicarles, de abrazarles y de atenderles, pero porque ellos quieren.
En Xal lo que hemos hecho es un proyecto muy confortable.
Xal está diseñado para gustar, para que te golpeé la parte hedónica. Todo es muy claro, muy directo.
Nosotros sabemos que, a veces, menos es más, y eso no quita complejidad.
¿Cómo se refleja eso en la cocina de Xal?
Mira, te voy a decir un plato que me gustaría hacer en el próximo menú: quizá un trozo de tuétano con mole. Un buen mole, bien complejo.
Y cuando la gente lo vea pensará: “¿Qué cosa más austera? Son dos cosas, ¿no?”. Pero entonces le dices: mire usted, este plato tiene 33 ingredientes.
Tú ves dos, pero hay 33. Hace falta una semana para compactar y consolidar esto.
Si pasamos este plato a tiempo de elaboración, te mueres. Si lo pasamos a ingredientes, lo flipas. Y si ya lo pasamos a historia, le podemos empezar a poner capas y capas de complejidad.
A mí me gusta mucho jugar con esas dualidades.
Construlita Proyectos
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