La cocina mediterránea llega este verano a tres restaurantes de la Ciudad de México. Hasta el 7 de agosto, Centro Castellano, Torre de Castilla y Vega ofrecerán un menú especial elaborado por la chef Atala Olmos, el chef Guy Santoro y los equipos culinarios de Grupo Castellano.
El Festival Mediterráneo reúne más de 15 preparaciones inspiradas en una cocina que se construye alrededor de pescados, mariscos, vegetales, aceite de oliva, hierbas frescas y técnicas enfocadas en conservar y potenciar el sabor de cada ingrediente.
Para desarrollar el menú, Grupo Castellano invitó a Atala Olmos, chef al frente de Rocasal y Cortile, y a Guy Santoro, uno de los representantes de la cocina francesa en México. En el proyecto también participaron los chefs Mauricio López, Bernardo Riquelme, Alejandro Pille y Marco Tenorio.
La iniciativa forma parte de los festivales gastronómicos que el grupo realiza a lo largo del año. Después de propuestas como el Festival Mexicano y Marisqueando, esta edición presenta por primera vez un recorrido por algunos de los sabores más reconocibles del Mediterráneo.
“Espero que lo disfruten; aquí encontrarán sabores de mi cocina, Rocasal y Cortile”, comparte Atala Olmos.
Crudos, croquetas y vegetales para comenzar
Las entradas permiten entender la amplitud de la propuesta. El menú incluye salmón fresco macerado al estilo griego, preparado con eneldo y aceite de oliva extra virgen, así como espárragos asados sobre jocoque, acompañados con salsa harissa, ajo frito y almendras tostadas.
Atala Olmos presenta un carpaccio de res con sofrito de guindilla vasca, manzana Granny Smith y queso Idiazábal. También participa con un crudo de atún rojo servido sobre un crujiente de stracciatella, esencia de tomate lactofermentado y aceite de sarmientos.
Entre los platillos para compartir se encuentran la Croqueta King, elaborada con rabo de toro y papa trufada, y el frito mixto de gambas, calamares y vegetales con salsa tártara, creado por Guy Santoro.
Socarrat, pescados y carnes
Los platos fuertes se concentran principalmente en productos del mar. Una de las preparaciones centrales es el socarrat marinero con gambas, almejas y vieiras curadas en agua de mar y limón Real.
También se ofrece una bisque de gambas al azafrán con tartar de filete y caviar de arenque, además de canelones rellenos de jaiba y gambas, cubiertos con una salsa de queso manchego de oveja y acompañados con tomates cherry al pesto.
Guy Santoro incorpora al menú un filete de huachinango Caponata, mientras que Atala Olmos presenta una pesca del día con caramelo de aceitunas, crema de hinojo y brotes de temporada.
Las opciones de carne incluyen medio pato confitado con salsa de aceitunas y naranja a la sevillana, así como picaña cocinada al Josper, servida con risotto de piquillos y gremolata.
“Para mí es un gran honor haber sido invitado a participar en este festival con Grupo Castellano. Me llena de alegría compartir la cocina con grandes colegas y celebrar juntos la riqueza de la cocina mediterránea”, señaló Guy Santoro.
Dos postres para cerrar
El recorrido termina con dos propuestas que representan el estilo de los chefs invitados. Guy Santoro preparó un tiramisú clásico, mientras que Atala Olmos incorporó uno de sus postres característicos: chocolate y cardamomo presentado en distintas texturas.
El Festival Mediterráneo estará disponible durante un mes en Torre de Castilla, las dos sucursales de Centro Castellano y Vega.
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