A unos meses del cierre del mítico hito de las cocinas nórdicas Noma, programado para finales de 2024; René Redzepi, el artífice del concepto del Fine Dining contemporáneo que se devora al mundo, lanza ocho premisas sobre la alimentación a través de Omnivore.
La serie producida por Apple TV+ en colaboración con Ben Liebmanny, el periodista gastronómico Matt Goulding y el cocinero macedonio; explora la geografía de 16 países, pasando por la influencia de sus economías, dictaduras, paradigmas sociales y paisajes sobre ocho ingredientes indispensables.
“Cuando caminaba por el mercado pensaba en todos los escenarios potenciales para un episodio, pero al final, los ingredientes de esta serie fueron seleccionados bajo dos premisas: los que cambiaron el mundo como el arroz, el maíz y la sal; y los que no necesariamente implican supervivencia, pero son fundamentales de otras formas, como el placer implícito en el consumo de chile o la colaboración social alrededor de una taza de café”, detalla Redzepi.
De forma paralela a su ascenso al firmamento culinario, Redzepi cocinó la idea de Omnivore durante una década. A fuego lento y replicando la premisa fundamental de su cocina, donde el foco ilumina al ingrediente y su terruño antes que al chef. René cede el protagonismo presentando al espectador con los productores y tierras que dan forma y sabor al producto.
“Nos inspiramos en el trabajo del documentalista David Attenborough con la idea de poner la misma dedicación a los detalles en la comida que David pone en la naturaleza. Después de mucha planeación, finalmente la pandemia nos dio el tiempo necesario para hacer que sucediera.
Hoy los chefs son grandes celebridades, pero sin productos de calidad no existen. Un objetivo fundamental de Omnivore es el enfoque en los productores y en la comida. Me apartó significativamente de la pantalla para ser un guía y llevar al espectador con los verdaderos protagonistas”, enfatiza Redzepi.
Las ideas sobre las implicaciones sociales, históricas, biológicas y culturales del chile, el atún, la sal, el plátano, el cerdo, el arroz, el café y el maíz; se sirvieron a la mesa a partir de una filmación de dos años en plena emergencia sanitaria por Covid 19, y dos años dedicados a la postproducción.
“El objetivo principal es contar quién trabaja detrás de cada ingrediente, cómo se transforma y distribuye, qué implicaciones tiene, si podemos transmitir al espectador esa curiosidad en torno al sistema alimentario y a las personas involucradas, tal vez le pueda dar más valor, y si le damos más valor a lo que comemos, nos beneficiamos todos incluyendo al planeta”, agrega Matt.
Pasión por México
Como una torre culinaria de babel, Omnivore se nutre de los paisajes de Dinamarca, Serbia, Tailandia, España, Japón, Yibuti, Perú, Corea del Sur, Francia, Colombia, India, Bali, Ruanda, Estados Unidos y México en un viaje que se apega a la perspectiva local narrada en el idioma de sus protagonistas.
En esta historia, el misticismo de las cocinas mexicanas destaca por la sensación de curiosidad, miedo y placer de uno de los ingredientes emblemáticos de las cocinas del país: el chile.
Desde una mesa recordando su infancia en Macedonia, René Redzepi relata la historia de este ingrediente que se volvió indispensable en su vida, incluso a la hora de comer. Un sabor que reconoce como una suerte de umami que lo conecta con México.
“De niño siempre me advirtieron sobre la pungencia del chile y esta advertencia se convirtió en una especie de miedo, hasta que llegué a este país y pude apreciarlo en todo su esplendor.
“En medio de la selva yucateca, descubrí que el chile no solo se trata de pungencia, sino del toque que le da a la comida, el sabor de las distintas variedades, de utilizarlo con o sin semillas, hoy veo el chile como un esencial, como el umami que permite balancear platos y aportarles complejidad.
“Ya no puedo tener una comida sin chile y, a veces, cuando estoy en restaurantes Fine Dining europeos, pienso que me gustaría tener a la mano algún chile o alguna salsa”, puntualiza el cocinero de talla internacional.
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